羅臼の美味しいうにができるまで

５月までの季節限定

羅臼産　生うに

羅臼産の美味しい生うにが出来るまで

味の良さで知られる羅臼産のうには「エゾバフンウニ」という種類で、うにの中でもとりわけ甘味の強い上質なうにです。

国後島を望む知床の澄んだ冷たい海で、栄養分をたっぷり含んだ羅臼昆布をえさにして大きく育ってゆきます。

羅臼の海水には、数多くのプランクトンがたくさん含まれています。
その理由のひとつに世界自然遺産に指定された、知床連山の森林の栄養分が川の水や雨と共に海へ流れてくること。そして、アムール川からやってくる流氷の氷の下にたくさんのプランクトンがくっついて羅臼の海に流れつくためといわれてます。

知床半島と流氷。大自然の恩恵を受けて海が豊かになる。

うに漁が行われる羅臼の海岸。海水が冷たい冬から春にかけてさかんに行われる。

そうして大自然の恵みで豊潤な栄養を蓄えた羅臼の海で、羅臼昆布を食べながら大きくなった「ばふんうに」は、水の最も冷たい1月末から漁が始まります。
うに漁はだいたい夫婦や家族で操業しています。まず漁師さんが小さな磯船に乗り、箱めがねといわれる大きな水中めがねのようなもので海中をのぞきながらひとつひとつとってゆきます。そのため波の荒い日や流氷が接岸している日、海水がにごっている日は漁ができません。

小雪がちらつくような凍てつく日でも波が穏やかであれば漁にでます。そんな日でも、うにを一生懸命とっていると、汗ばんでくるほどだといいます。うに漁は海水がぬるむ前の５月末まで行われます。
※その年により漁期が多少変わることもあります。

こうして水揚げされたうにを加工していきます。
まず、うにの殻をわり、身を傷付けないように、身を出してゆきます。うにでも身がたくさんつまってるのと、あまり入っていないのがあります。大きな身がつまってるとうれしい！

中には身が！ちょっとグロテスクに見えます（笑）

そしてうにの身をきれいに洗い、キンキンにつめたく冷やした塩水の中に色別により分けます。水を良く冷やすことが大切です。菌の増殖を防ぎ、キリっと仕上がるのです。黄色、ピンク、オレンジ、赤、黄土色と様々です。

殻から取り出しきれいに洗ったうに！傷がつかないようにやさしく扱います

そのあと、「折り詰め」や、「塩水うに」に仕上げてゆきます。「折り詰め」は、折りといわれている木の板のうえにひとつぶ一粒並べてゆきます。傷がつくときれいに仕上がらないので、やさしく丁寧に、かつすばやく作業をすすめます。熟練された技を要する仕事です。うにが溶け出さないようにみょうばんも使用していますが、鮮度が良いのでほんの少量しか使用しませんので、味もそこなわれません。

そして「塩水うに」は、うにをはかって、容器に塩水と一緒に入れます。みょうばんを使用していませんので自然な磯の風味が味わえます。

羅臼市場でのセリの風景

仕上がった製品は、羅臼の市場へ卸され、せりにかけられます。仕上がりの良いものほど高値がつけられます。そして各地の市場や販売店などに送られてゆきます。

羅臼の美味しいうにができるまで

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